Muzej u loncu

25.11.2014.

Dragi naši, ne biti s Muzejom u loncu na svinjokolji, kao da niste ni bili s nama! Da, danas ćemo razgovarati o „najljepšem“ poslu kojim se obiteljska smočnica punila zalihama za nadolazeću zimu, upoznat ćemo vas s jednim slavonskim svinjokoljskim specijalitetom kojega smo pronašli u nedalekom Cerniku, ali i o velikom sladokuscu, često spominjanom u našoj emisiji, Franji Cirakiju koji je rođen baš u ovom mjesecu.

Ali za početak, zahvaljujući projektu Muzeji u loncu, osim uspješno predane donacije kuhinjskih potrepština poplavljenima u županjskoj Posavini, Slavonija, Baranja i Srijem, otkrivaju svoje novo gastronomsko lice, rekli bismo ono zaboravljeno. To su prepoznale i naše Turističke zajednice Grada i Županije koje su Muzej u loncu kandidirale za nagradu Simply the best koju dodjeljuju (utemeljenu) Udruga hrvatskih putničkih agencija i časopis Way to Croatia. Ne moramo niti spominjati da je za ovaj projekt, po svemu atraktivan i obećavajući turističkim djelatnicima, dobio posebno priznaje sa zlatnim znakom koje im je ovaj mjesec uručeno na svečanosti u Rapcu. 

Maja:  Ma znate već, ova naša priča je toliko dobra jer se bavi temom koja nikada neće izumrijeti, štoviše, uvijek nam je zanimljiva, jer hraniti se moramo, a uglavnom svi nastojimo u onom što jedemo i uživati, a drugo, zadire u područje tradicije, koja je vrlo moćna turistička poluga. Kad sve to zbrojite, dobijete, uz malo prepoznavanja i osjećaja za prosperitetom, vrhunski proizvod. Turisti žele priču, žele čuti ono što ne znaju, žele nešto naučiti, a Muzej im to sve nudi uz božanske, neobične okuse prošlosti. Duboko smo uvjereni da će naši ugostitelji prepoznati želju turista da kad dođe u Požegu ili na neki OPG, proba nešto što do sada nije jeo, a samo je čuo. Recimo, gojtane, koji su atraktivni kad ih pravite za veću grupu, odmah pred njima. Ili recimo ćupteti, cernički kolačići poslije svinjokoljske večere od predivnog masnog, prhkog tijesta ispunjenog nadjevom za kobasice. Zašto Požga ne bi bila Meka i Medina onoga najboljega što Slavonija, Baranja i Srijem u sebi skrivaju? Zašto ne bismo baš mi, dakle naši ugostitelji iskoristili priliku koju im donosi reklama i velika popularnost Muzeja u loncu? Zašto se ne bismo prvi u Slavoniji probudili i uhvatili veliku prednost?

Na žalost, pokušavamo zaštiti naš vinogradarski ćevap kao drugo, zamislite tek drugo jelo koje Slavonija, oduvijek poznata po dobroj hrani i gostoprimstvu zaštitila. Kažem na žalost tek sad, jer dok su druge regije Hrvatske zaštitile desetke jela na nacionalnoj bazi, ali i onoj od UNESC-a, Slavonija je zaštitila tek kulen, a vrijeme dragi prijatelji, ističe. A o poslu da skinemo stigmu sa slavonske hrane kao nezdrave, da i ne govorim. Jednako tako moramo svi zajedno raditi na tome da turiste i buduće posjetitelje uvjerimo da se kod nas ne jedu samo čvarci na čvarkijadama i kuleni na kulenijadama, sarme na sarmijadama, kao ni fiševi na fišijadama, manje više u svakom većem selu ili gradu kod nas, nego da imamo zanimljivih jela koja mogu ovdje naučiti pripremati, kušati, ili ih se dobro najesti u restoranu, usput ih pojesti kao tradicijski fast food na nekoj od godišnjih manifestacija ili na Aurea festu, ili ih ponijeti kući kao gastro suvenire. Mogućnosti su velike, treba ih početi koristiti.

Primjer nekih restorana koji su iskušali grupama turista ponuditi vinogradarski ćevap je njihova fantastična reakcija, tipa, ovo još nismo nikada jeli, prefino je, poslat ćemo i druge. Bilo bi dobro da se pokušamo međusobno ohrabriti u tim nastojanjima, zbiti redove, podijeliti se tako da se u svakom restoranu priprema nešto od predloženih jela, duboko vjerujem da bi za sve bilo posla.

Da imamo jedan od ključeva turističkog uspjeha kod nas je svakako i ova nagrada putničkih agencija, koje očito imaju potrebu za ovakvim gastro egzotičnim, dobro pripremljenim destinacijama. Naša Turistička zajednica ulaže velike napore da sve subjekte na terenu zainteresira za ovaj projekt. Ali svi vjerujemo da ima smisla, konačno svi želimo da nam svima bude bolje, a to možemo samo ako ujedinimo sve naše potencijale i resurse, ako domislimo rješenja za sve probleme koji nas sada možda priječe da počnemo svi skupa zarađivati na našoj tradiciji i baštini.

Za nekadašnja vremena, rekle bi naše cure iz muzeja da smo malo uranile s kolinjem, jer su davno prije svinje klali o svetoj Luciji, po onoj staroj, ‘sveta Luca krmke tuca’ u želji da za Božić bude svježeg mesa za sarmu, ali od Drugog svjetskog rata većina je koristila nekadašnji neradni 29. studeni kada je većina svinja i na selu i u gradu ovaj socijalistički praznik platila glavom. Želimo znati, kako je nekada na selu izgledao najradosniji posao u godini, pa ćemo  zamoliti Dubravku da nam pročita o tome iz bloga Muzej u loncu

Dubravka:     Tekstovi u blogu su nastali kao rezultat naših terenskih (etnografskih) istraživanja, a zahvaljujući obitelji Ivić i OPG-a Šijaci u Golom Brdu i rekonstrukcije tradicijske svinjokolje,  to jest starog načina paljenjem slamom ( koji se u pojedinim požeškim selima održao čak sve do polovice 20. stoljeća)  i samih svinjokoljskih jela. Evo kako je to na kraju izgledalo uobličeno na stranicama našeg bloga:

 Do sredine 20. stoljeća na selu, ali i u siromašnijim gradskim obiteljima, meso se jelo svega dva puta tjedno: četvrtkom i nedjeljom. Pošteno se namrsio kad mu je dozvoljavala prilika, jedino uz velike svece – Božić, Uskrs, kirvaj, na svadbi, u čoracima, te na kolinju. Upravo to ustezanje od mesa u napornoj svakodnevici dovelo je u tim prilikama do tako hedonističkog uživanja, bolje reći pretjerivanja po onoj „Masti se, tko zna kad ćeš opet!“

Možda za inat netom istjeranim Turcima, možda radi brojnosti i prirasta, te  jednostavnosti uzgoja, ali i konzerviranja sušenjem, svinja se u Slavoniji ustalila kao osnovni izvor mesa od koje se, bez obzira da li se pekla na ražnju ili se obrađivala za smok, doslovno nije bacalo ništa.

Mast i slanina bili su izvor energije za svakodnevne teške seoske poslove. Gledalo se da ih u kući uvijek ima dovoljno, jer su obroci posebno u nemesne dane morali plivati u masti i prženoj slanini.

A tako puno masti obilno je davala kraljica među svinjama – crna slavonska ljepotica – fajferica, autohtona hrvatska pasmina.

Uzgojena je u drugoj polovici 19. stoljeća na imanju Orlovnjak Karla Pfajfera i njegovog sina Leopolda pomnim križanjem lasaste mangulice i berkshira(berkšir). Obzirom da joj treba puno kretanja, te da je otporna na vanjske uvjete, bila je laka za uzgoj žirenjem po prostranim hrastovim šumama Požeštine. Konačno, jedini slavonski prehrambeni proizvod zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske – kulen – svoju glasovitu kvalitetu zahvaljuje između ostalog – fajferici.

Dan svinjokolje za domaće počinjao je mnogo prije zore, još za mraka, jer je trebalo pripremiti fruštuk (doručak)  do sakupljanja uzovnika. Tko god si je mogao priuštiti, to jutro je rezao lanjski kulen ili bar kobasicu, kako bi ga pohvalili kao dobrog gazdu. Žene su kuhale rakiju i pripremale živadski  paprikaš za prvo jelo prije početka posla.

S prvim svjetlom zimskog dana okupili su se svinjokoljski uzovnici na fruštuk, popila bi se kuhana rakija uz prepričavanje doživljaja i ‘svinjarija’ s jučerašnjeg kolinja kod nekog drugog u selu. Tek kad se dovoljno razdanilo, muški su prionuli hvatanju odabrane svinje u drvenom kocu (svinjcu), izvlačeći ju za nogu posebnom metalnom hvataljkom – faćkom.

Svinju su klali u slami da se dlaka ne smoči, tankim nožem prošćakom, dok bi jedna od žena s posudom hvatala krv za krvavice i crnu čorbu. postavili na improvizirani stalak od cjepanica i cigli, zamotali bi ju slamom i zapalili, pomažući se štapovima da dlaka što ravnomjernije izgori.

Istovremeno bi neki sa već izgorjelih mjesta strugali dlaku pomoću motike, lemeša, kose, starih kašika ili tupe strane noža. Oprana vodom, svinja se postavljala na vrata ambara smještenih na plazovima velikih saonica i to trbuhom prema dolje.

Trančiranje bi započeli sa leđa od košelja (kičme), skidanjem slanine od glave do stražnjih nogu, budućih šunki, u jednu ili dvije velike pole. Slijedilo je vađenje pečenice ili šalova (popularnih lungića), posebno cijenjenog mesa koje se sušeno koristilo za iznimne prilike tijekom cijele godine, posebice za sarmu. Sjekirom ili satarom izvadili bi košelj  kako bi došli do iznutrica.

Dok je vani bilo vrlo živo bez obzira na snijeg i hladnoću, u toploj kuhinji je vladalo kratko zatišje. Nestrpljivo čekajući prvo svježe meso koje će im mesari usitniti za salmu (sarmu) i isjeći rebra za čorbu, kuharice su pripremale mast i tijesto za krofne i bebe. Kuhinja bi oživjela s donošenjem droba na toplo da bi se raspravio. Odvajala su se crijeva od ride, maramice (flame), odnosno sala koje se poslije posebno topilo u čvarke opornjake za krvavice.

Tijekom prijepodneva ako se mesari nisu previše često grijali s kuhanom rakijom, veliki dio posla bio je već  gotov. Dok su slanine, salo, šunke, plećke, pečenice, košelji i rebra visili na klinovima, dijelovi glave, koža, srce i pluća kuhali su se za krvavice i švargl, žene su u zamrznutom potoku isprale drob, okrenuvši ga šibom i stavivši ga u pac. (Kako su koji dio trančiranja svinje muškarci obavili, već se stvorila ženska ruka koja je od dobivenog dijela stvarala jelo, savršeno tempirano s obzirom na posao u tijeku.) I tako dok su čorbu i sarmu već pristavile na vatru za večeru, u kuhinji je već naveliko mirisala užina (ručak) – crna čorba od krvi i prženje od džigerice sa tenfanim krumpirom.

Poslije jela, muškarci su prionuli sjeckanju kuhanog mesa za divenice (krvavice) i švargl, svježeg mesa za kobasice, kulin i kulinovu seku, te masnih dijelova za čvarke, što nije bio nimalo lagan posao s obzirom da se sve radilo ručno uz pomoć bradvilja, satara i noževa. Nakon što je oprani drob odležao u pacu (sol, crveni luk i ocat), žene su crijeva šlajmale provlačeći ih kroz savijena guščja pera.

Jedini zajednički posao muškaraca i žena – bio je pravljenje kobasica, kulena,  kulenovih seka, krvavica i švargla. Mogli bismo lamentirati o analogijama i simbolici, ali činjenica je da su pri tom vrlo pipkavom poslu uguravanja napravljene smjese od mesa i začina u crijeva uz pomoć kuhače i prerezane suhe tikve padale lascivne primjedbe i šale. Sljedećih su se dana, (kad se malo pritrijeznilo,)  gotovi proizvodi stavljali na dim.

Najčešće se zbog već alkoholom pregrijane atmosfere, topljenje čvaraka ostavljalo za trijeznije sutra. Naime, mast crne slavonske svinje sklona je pjenjenju i kipljenju, što je u kombinaciji s plamenom ispod kotla, ako se ne pazi, moglo biti pogubno, o čemu nam svjedoči ona „Ode mast u propast!“ . Ako se nije stiglo isti dan, za sutra se ostavljalo i kuhanje krvavica. Ovisno o hladnoći, sljedećih se dana obavljalo usoljavanje i salamurenje većih komada mesa (šunki, plećki, pečenica, slanina) koje se tako pripremalo za konzerviranje dimljenjem i sušenjem. Isto se činilo i s nogicama, ušima i njuškama koje su oko Božića kuhali  za pače (hladetinu).

Kuharice su na dan kolinja imale pune ruke posla, pripremajući od ranog jutra jela za tri glavna objeda: ranojutarnji fruštuk, podnevnu užinu i sa paljenjem prvih petrolejki, čuvenu svinjokoljsku večeru.

Uz posao, ti su dani bili nepisanim pravilom određeni za obilje jela i pila koje se odražava i u brojnim, danas već zaboravljenim jelima: od jutarnjeg živadskog paprikaša, preko crne ili krvave čorbe, prženja od najboljeg mesa i džigerica, pa sve do čorbe od svježih kostiju, kuhanog svinjskog mesa, sarme konačno od svježeg mesa, krumpira u šlajeru, odnosno svinjskoj maramici, te pečenih kobasica i krvavica…..

Da na kolinju nitko, ne samo od sudionika, nego i lokalnih šaljivdžija nije smio ostati gladan, govori i jedan od svinjokoljskih običaja –ražanj. Naime oni koji nisu bili pozvani na večeru (koja je znala imati  uzvanika gotovo kao i prosječna svadba), u jeku večere kroz prozor je anonimno stigla šljivova grana s nabodenom jabukom i pismom šaljivog sadržaja na račun sudionika kolinja, opisujući na granici lascivnog sve događaje proteklog dana počinjući: „Dobra večer kusati mesari, mi smo čuli da ste danas klali, al’ nas niste na večeru zvali…“. I kao da su se svi opisani grijesi i greške mogli otkupiti nabadanjem i vješanjem hrane i pića na  granu,  ta ista grana nestala bi u mraku i duhovi su bili nahranjeni, zadovoljeni. 

Razgovarajući ovoliko o hrani, ne možemo se ne sjetiti često spominjanog u našim emisijama, pjesnika, gradonačelnika i sladokusca, koji je u svojim dnevnicima marljivo bilježio svakodnevne menije svoje obitelji. Konačno ovaj mu je mjesec i rođendan!

Maja:  O da, veseli nas razmišljati o Franji Cirakiju koji nam je u naslijeđe ostavio temelje nekadašnje svakodnevne prehrane dobrostojeće požeške obitelji. Po tome definitvno možemo mjeriti kako, kada, koliko se i zašto jelo početkom 20. stoljeća. Konačno u njegovim Zapiscima, imajući u očištu detaljan svakodnevni meni, možemo znati i čega su se sve morali odricati oni niži siromašniji društveni slojevi grada, koje pak upoznajemo kroz razne druge povijesne rukopise.

Inače Franjo, plemeniti Ciraki, uz to što je bio najdugovječniji požeški gradonačelnik bio je uspješan vinar, veliki erudita, književnik, ali po svemu sudeći veliki sladokusac.

Glavnu riječ u kuhinji Cirakijevih kao gospodarica kuće, pa tako i u uvođenju pomodnih kulinarskih trendova, imala je Valerija, devet godina mlađa Cirakijeva supruga, dugogodišnja uspješna predsjednica požeškog Gospojinskog društva. Obzirom na probleme s poslugom, pa tako i kuharicama, Valerija je često puta morala uz pomoć sluškinje sama spremati sve obroke, što ćemo vidjeti, nije bilo nimalo lako. Osim toga Valerija se brinula za nasade domaćeg povrća u polju, nabavku i preradu smoka, organiziranje svakodnevnih jela i zimnice. Krava, koju je u to vrijeme imalo gotovo svako mogućnije kućanstvo u gradu, davala je mlijeko i mliječne proizvode, žemičke i kruh su se kupovali, a podrum je bio pun domaćeg, pomno njegovanog vina birane loze, o kojemu se osobno brinuo Ciraki.

Franjo Ciraki brinuo se i za nabavku svježih dnevnih namirnica s požeške tržnice na glavnom gradskom trgu, gdje su seljaci donosili svoje proizvode uključujući živad, mesari svježe komade govedine i teletine, a savski ribari riječnu ribu. Dnevni menu kreirao se često upravo po tome što je uspio nabaviti na tržnici.

Blagovalo se kroz četiri dnevna obroka koje Ciraki naziva – kolokvijalnim hrvatskim nazivima: doručak, objed, užina i večera.

O doručku nam ne ostavlja puno svjedočanstava, možemo pretpostaviti da je bio bidermajerski – bijela kava i žemička s kakvim namazom, uz možda štogod ostataka od prošle večere. No zato je objed u podne bio glavno dnevno jelo oko kojega se valjalo dobro potruditi. Jelovnik objeda sastojao se od tri jela u nizu: juhe, slanog jela od mesa i povrća, te slatkog jela od brašna.

Objed je obavezno počinjao s juhom, uglavnom mesnom i to najčešće goveđom, iako nisu bile rijetke, osobito u ljetno doba juhe od različitog povrća, pa i kiselića, odnosno zimi od krumpira i graha. Juhama su svakodnevnu raznolikost davali dodaci kojima se zakuhavala: domaći rezanci, krpice, gris, riža, geršl, sag, jetreni valjušci, heljdini žganci, kaša, tarana ili šterc, a nije bila rijetka niti prežgana juha.

Iza juhe dolazila je uglavnom kuhana govedina garnirana s različitim, tada vrlo popularnim umacima od sezonskog povrća, ali i od ogrozda, slanih srdela ili recimo kapara. Uz govedinu koja se rado spravljala i na mnoge druge načine (pirjana, pečena, pržena, na divljač), što je ovisilo o dijelovima koji su bili na raspolaganju, služili su se razni garnirunzi: pareno, svježe ili ukiseljeno povrće.

Česta su u toj kombinaciji bila i variva uz omiljene pofezne (pohani kruh) ili jaja na oko, zatim pareno povrće, te jela od brašna, recimo trganci sa šunkom. Naravno da su posebni specijaliteti bile sezonske delicije poput gljiva ili šparoga. Šparoge su u Cirakijevo vrijeme bile udomaćene u požeškim vrtovima, poput kiselića i jele su se u obilnim količinama kao neophodan izvor proljetnih vitamina.

Svaki je ručak ili objed završavao slatkim jelom: knedli sa sirom ili šljivama, sezonski štrudli, čak i od grožđa ili čvaraka, različiti kohovi, bazlamača, šmarni, rezanci s makom ili grisom, različiti biskviti, rolada, pita od jabuka, kompoti, turoš-maćoš (kolač sa sirom i makom), buhtli, orahnjače, palačinke. Nakon svega ponekad su za ručkom kao desertu još uživali i u različitim vrstama suhog sira.   

Dakako da su nedjeljni objedi bili još bogatiji i odmicali su od tjednog jelovnika, ako ništa drugo ono posebnošću namirnica i drugačijom vrstom priprave. Uz obaveznu juhu, osnova nedjeljnog ručka bile su pečenke različitih vrsti mesa, ovisnima o sezoni. Uz glavno jelo služio se prilog i salata, te desert poput špricen krafna, salzburških žličnjaka, šnenokla ili kakvog posebnijeg biskvita, poput lincer torte.

Užina ili jauzn je obrok koji se servirao u poslijepodnevnim satima, a imao je zadatak da zavara stomak do posljednjeg jela u danu – večere. Ipak, njegova najvažnija funkcija je bila ona socijalna. Naime, poslijepodne je u Požegi bilo vrijeme posjeta, tako da je gotovo svaki dan netko od prijatelja, susjeda ili poznanika skretao k Cirakijevima. Bilo je to vrijeme rezervirano za druženje, razmjenu informacija i razmišljanja, prijateljsku brigu i razbibrigu. To je bila prilika da se uz čuvenu Cirakijevu Garevicu koja se nije štedjela, prigrize putar na kruhu, usoljene sardinice, te različiti suhi sirevi. Po zimi muško je društvo često užinalo u Cirakijevoj radnoj sobi, a tijekom proljeća, ljeta i rane jeseni užinalo se u vrtu pod saletlom.

Dakako da su posebnog pečata, gotovo ruralnog bile užine pripravljene različitim zgodama na izletima, najčešće u vinogradima: pečeni krumpiri s putrom, domaća šunka s kiselim krastavcima, slanina s crvenim lukom, masnica i ovčji sir, buhtli, biskvit, grožđe ili šljive. Najpoznatiji vinogradarski specijalitet, kojega bi i danas trebalo ponovno oživjeti obzirom na tendenciju oživljavanja vinarske tradicije bio je – ćevap – različite vrste mesa (najčešće svinjetina i junetina), luk, paprika i slanina naizmjence nabodeni na drvenom ili metalnom ražnju, sve upacano barem jedan dan, pečeno uz mnogo žege.

Večere su također bile kuhani obrok, ali puno fleksibilniji od ručka, iako po idejama i kombinacijama nisu puno zaostajale za njim. Štoviše, imamo osjećaj da su bile ‘šmekerskije’. Varijacije su bile različite, večeralo se od teških pečenih ili prženih jela, preko jela od brašna, do najjednostavnijih – jaja, mlijeka ili tople čokolade. Večere su pretpostavljale cijeli repertoar mesnih jela i načina priprave domaće peradi, katkad divljači, ali najčešće od najboljih komada mesa govedine, teletine i svinjetine, do domaćih te kupovnih mesnih prerađevina i iznutrica.

Što reći, nego hvala Franji Cirakiju koji nam u svojim Bilješkama otkrio svijet pun mirisa i okusa kakvog nismo do sada imali prilike upoznati. Upravo je on najvažniji trag u rekonstruiranju jelovnika stare Požege u potrazi za recimo glivajnom ili vajnsupom, požeškim pogačicama, pijancima i fakinima, njihovim sastojcima i načinima pripreme…….

A mi Vas dragi Požežani pozivamo da zajedno s nama budete kulturni i pratite sva muzejska dogđanja, na kojima se zasigurno nećete dosađivati. Za sam kraj svojih slavljeničkih 90 godina, Gradski muzej Požege nam je pripremio pravu poslasticu – novu izložbenu koncepciju za slijedeću godinu koja kreće upravo na sam rođendan Muzeja, 6. prosinca, otvorenjem velike izložbe poznate i priznate, još uvijek živuće, štoviše aktivne likovne umjetnice, akademske slikarice Vesne Sokolić koja ove godine također slavi svoj 90. rođendan. Bit će to prilika, dragi naši slušatelji, da do slijedeće Noći muzeja, do kada traje izložba uživate u prekrasnim koloritima kojiće Vam ovu zimu svakako učiniti ljepšom.