Muzej u loncu: S požeškim muzejem, po Slavoniji, Baranji i Srijemu
31.3.2015.
31.3.2015.
Nadam se, dragi naši prijatelji prošlosti i običaja, da poput nas s nestrpljenjem očekujete posljednji utorak u mjesecu, kako bismo se zajedno Gradskim muzejom Požega, odnosno Majom Žebčević Matić i Borisom Knezom družili u istraživanju i dokumentiranju bogate tradicijske baštine naše Županije, Slavonije, Baranje i Srijema. „Sjedni s čovjekom za stol pa ćeš ubrzo otkriti tko je, kakav je i odakle je“, pročitali smo u posljednjoj priči bloga Muzej u loncu. A mi smo bili u Prekopakri za stolom Dragice Crnković, kamo danas vodimo i Vas dragi naši slušatelji RVA. Kuhamo saganliju.
Majo, nevjerojatno je koliko blizu nas još postoji nedovoljno poznate prošlosti.
MAJA: Baš tako. Naša istraživanja i dokumentiranja zaboravljenih jela Slavonije, Baranje i Srijema kojim pokušavamo osvijestiti zapostavljena gastro bogatstva ovog dijela Hrvatske, doveli su Muzej u loncu, zahvaljujući Muzeju grada Pakraca, do Pakraca i obližnje Prekopakre.
Znate, vjerojatno kao i mnoge druge struke, tako i etnolozi uvijek misle kako su neistražene spoznaje, velika otkrića, negdje jako, jako daleko, na drugim kraju svijeta, izvan naših životnih obzora. Paradoksalno, zanimljivi svjetovi nisu uvijek nužno daleko od nas, nego zapravo, često se događa da su nam cijelo vrijeme bili tu, pod nosom. Tako smo ostali oduševljeni s pričom naše vrlo elokventne sugovornice, gospođe Dragice Crnković koja je s nama podijelila svoja sjećanja na djetinjstvo u velikoj obiteljskoj zadruzi njenog djeda, Širskoj družini iz Prekopakre. U vrijeme njenog djetinjstva družina je imala 15 članova na čijem je čelu bio djed kojega su, kako je to već bio i red, svi bespogovorno slušali.
Dobra organizacija rada u tako velikoj obitelji koja je živjela od svoga privređivanja bila je presudna za preživljavanje u teškim vremenima, odnosno za napredovanje u vremenima koja su to dozvoljavala. Između dva Svjetska rata, ova vrlo bogata zadruga imala je 25 jutara zemlje za okopavanje, u ono vrijeme, moćnu mehanizaciju, od traktora, trijera, preko vlastitog rakijskog kotla i svog potrebnog podrumskoga suđa, pa sve do vršilice koju je doista imao rijetko tko. A od 2 para konja, 2 para volova, svinja, krava, koza i bezbrojnoj peradi da i ne govorimo. Za poljske radove bili su zaduženi svi radno sposobni u ovoj velikoj obitelji, dok su za brigu o marvi bili zaduženi neoženjeni i neudani članovi zadruge. Sva briga oko kuhanja bila je povjerena gazdinoj ženi, kojoj su redom, mijenjajući se iz tjedna u tjedan pomagale uvijek po jedna snaha.
Razmišljamo da je možda između ostalog, upravo to bio ključ materijalnog napretka ove velike družine. Naime, poznati uzrok raspada zadruga, odnosno dijeljenje kako kod nas u Požeštini, vidimo u najbližem susjedstvu, pa tako i u cijeloj Slavoniji, a i šire, bilo je potkradanje reduša za vrijeme njihova reda u kuhinji. O tome nam govore mnogi svjedoci ove pojave još tijekom 19. stoljeća, od fra Kaje Agjića, Relkovića, lokalnih svećenika i učitelja. Čak je iz toga fenomena nastala i narodna poslovica koju nam bilježi Ivo Čakalić: Cila kuća nek radi, žena u pregači može raznit.
Naime, raspadu obiteljskih zadruga utjecali su mnogi društveni i ekonomski faktori. Nemamo ovdje vremena raspravljati o ovom fenomenu, ali iako je globalno raspadanje zadruga u nesređenim ekonomskim prilikama onog vremena donosilo siromaštvo, rasparcelizaciju, napuštanje zemlje, mnogima je parovima u okviru zadruge, bila želja biti svoj gazda, dakle ne ovisiti o volji jednog čovjeka, odnosno ustaljenoj podjeli dobara u okviru zadruge. Posebice su žene željele doći do sredstava za ponavljanje kćerki pred udaju, koje bi im omogućile da se što bolje udaju, što je bio vrlo velik trošak koji zadruga nije odobravala. Zato su žene mahom kada bi se redale kao reduše u kuhinji koristile priliku dok su drugi u polju i sa stokom bile u prilici da u ostavi gdje su se čuvale namirnice, tavanu gdje se sušilo meso, podrumu gdje se čuvalo vino i rakija iznesu štogod svaki dan kradom u pregači do trgovca kod kojega bi sve mijenjale za potrepštine koje samo njoj trebaju.
U Širskoj družini, takvo što je bilo nemoguće, jer je svekrva osobno imala ključeve od tavana, podruma i ostave. A to je po svemu sudeći garantiralo između ostalog stalno stjecanje, a ne rasipanje. Možda su upravo zato imali prvi u selu zidani vanjski zahod, odnosno odvojenu prostoriju za higijenu, preteču današnje kupaonice, betonirani bazen začepljen okuminom napunjen vodom grijanom u kotlu.
Dobro, i što se sve kuhalo, odnosno jelo u toj velikoj družini. Pretpostavljamo da su hranu određivale namirnice uvjetovane godišnjim dobom, poslovima i običajima. Zapravo, zanima nas da li se i u ovoj bogatoj zadruzi pazilo i štedilo na namirnicama kao što je to bilo slučaj i kod ostalih, posebno u teško vrijeme svjetske ekonomske krize između dva svjetska rata.
MAJA: Naravno da su se i ovdje povodili, kao što ste rekli, za onim što su imali na raspolaganju u koje godišnje doba, ali prije svega zdravom i vrlo jednostavnom logikom da se gladan ne može raditi.
Dakle, za fruštuk ili prvi obrok u danu, posebice u vrijeme poljoprivrednih poslova u vrijeme većeg dijela radne godine, pripremala su se praktična, zasitna jela poput žganaca od kukuruznog brašna kojemu se dodao grah koji bi ostao, na primjer od jučerašnjeg ručka, sve to lijepo začinjenilo poprženim lukom na masti kojim se grah zacvrcao i polio po žgancima. Ili, recimo narezana slanina sapunjara i nakrižani luk, glavica luka nožem izrezana, dobro posoljena i zgnječena u šaci kako bi izašla sva ljutina, onda nacrvcana taranica. Nedjeljom kad nije bio posla, na red bi dolazila laganija, ne začinjena jela, recimo ona na mlijeku ili s bijelom kavom. I dok se kod drugih tarana pravila od brašna i vode, ovdje u Širskoj družini taranica se pripremala i u obične dane, pa čak i u vrijeme posti od jaja.
Ako je polje bilo u krugu od 5 km ručak je družini u košari na glavi nosila snaha koja ga je i kuhala, ali ako su poslonici bili dalje, hrana je na kolima vozio kočijaš. Pod utjecajem brojnih doseljenika sa sjevera i zapada, posebice na bliže destinacije nosila su se vrlo praktična jela, koja su u sebi objedinjavala u jednim obroku sve, i jušasto i mesno i zastino, poput saftova, paprikaša ili juhe uz zapečeno prokuhano meso. No kad nije bilo vremena za kuhanje, ili ako je rabota bila daleko, obavezno se nosilo samo meso zatopljeno u masti koje se služilo uz krumpir zapečen u krušnoj peći u masti od zapečenog i zalivenog mesa uz kakvo sezonsko povrće na salatu, odnosno mladi luk.
Moramo zastati kod ovog zalivenog mesa u masti. Nije li zatapljanje masti podravski običaj?
MAJA: Uz salamurenu i sušenu svinjetinu, obzirom da nije bio hladnjaka, i u ovoj družini u kojoj mesa nije smjelo nedostajati običaj je bio, da se svježe meso zapeče, pa se zatapa u masti koja je spriječila doticaj mesa sa zrakom i tako mu, uz prikladno skladištenje u podrumu ili suhoj i hladnoj pivnici, osigurala dugovječnost, odnosno nekvarljivost.
U Slavoniji je zalijevanje masti pečenog mesa manje-više bila rijetkost, češće su joj ljudi pribjegavali kad se mimo svinjokolje kojim slučajem moralo zaklati živinče čije se meso nije moglo odmah potrošiti. Ali upravo je zbog tog zatopljenog mesa u masti Dragičin djed bio na glasu i nikada mu nije bio problem sakupiti rabote za njegovih 25 jutara zemlje. Za goste su se štoviše u ovoj zadruzi otkošteni krmenadli prvo bacili na koji dim, pa onda tek zapekli. U svakom slučaju, mesa, kako za goste, tako i za rabotu nije smjelo nedostajati. Ako je bilo potrebno, pred velike poljoprivredne poslove zaklalo bi se čak i po jedno tele, prepeklo i zatopilo u mast. No poslije mesa obavezno je bio najjednostavniji desert rezanci nasuho sa sirom, orasima ili makom, jer za pripremu štruca od dizanog tijesta često puta nije bilo vremena.
Nije ni za govoriti da je najbolji ručak bio za žetvu, odnosno vršidbu, za kada bi se tradicionalno, kao u cijeloj Slavoniji na paprikaš pripremale mlade, ušopane guske.
Posjet Prekopakri bio nam je dragocjen zbog podataka koje nam pomožu složiti priču o prehrani istočnog, panonskog dijela Hrvatske, ali smo jednako tako jako puno naučili i od sitnih detalja koje su nam se nehoteći ušuljali u priču. Recimo, u košari u kojoj se nosila hrana na polje, bilo onoj velikoj okrugloj koja se nosila na kovrku na glavi ili onim švapskima s ručkom u kojima se hrana vozila u polje, iznad hrane je obavezno bila žlica meda u lončiću. Koje li samo praktičnosti! Naime, iako se nosila pokrivena peškirom, uvijek je postojala bojazan od muha koje su u ljetno doba znale upljuvati hranu. Na med u šalici su navaljivale ose, a poznato je gdje su ose, da tu nema muha.
Ili recimo detalj, koji nam je odmah slikovito oživio u mašti. Zajedno s hranom u košari na glavi u polje se u ruci nosila se i hladna bunarska voda najčešće u keramičkoj posudi, štucki ili testiji. No da bi na ljetnom suncu voda ostala što duže hladna, štucka se privremeno oplitala vijencima ražene slame pokidanog klasa. U kolima, kada bi se hrana i voda vozili u udaljena polja, Dragičin otac je u običnu znao veliku desetlitarsku bocu smjestiti u vrbovu korpu i oko nje nagnječiti desetak centimetara sijena, slame ili otave, kako bi bunarska voda ostala hladna.
Ako je požeški muzej jedan od najstarijih u Slavoniji, onda je pakrački svakako najmlađi.
MAJA: O da, osnovan je 2008. Godine, a kolegica Jelena Hihlih, Dalmatinka, naturalizirana Slavonka lijepo se snašla u Pakracu i doista se potrudila od muzeja načiniti kulturnu meku u Pakracu, sjecište najzanimljivijih događanja. Muzej je smješten u predivnoj adaptiranoj zgradi nekadašnjeg Malog dvora obitelji Janković, koju Pakračani radi njenog neobičnog krova zovu i kineski paviljon. Iako je počeo s radom gotovo bez građe, zahvaljujući povjerenju sugrađana, sve više i više materijalnih i nematerijalnih ostataka ovog kraja završava u muzeju.
Prekopakra je selo odmah do Pakraca, sada već prigradsko naselje. Sama blizina grada je uvelike uvjetovala način života ljudi. Nas zanima u kojoj mjeri? Odnosno što je prvo nestajalo pod navalom gradskih utjecaja?
MAJA: Eh, sad moramo prije svega reći nešto o Pakracu. Naime, u sklopu našeg posjeta pakračkom Muzeju, posjetili smo i gospođu Josipu Kordić koja nam je kao rođena Pakračanka pripremila pester šnite, jedan beskrajno zanimljiv kolač naslijeđen od pakračkih Židova, koji se pripremao i u obitelji njenog oca, pakračkog obrtnika. Pakrac se spominje kao utvrda 1229. godine oblika nepravilnog peterokuta, sa sedam okruglih kula na rubovima i velikom branič-kulom, opasana tvrdim zidinama na kojima su bile puškarnice. Preživio je Pakrac kao utvrda i provale Tatara, križare ivanovce hospitalce, i Turke, a poslije i Franju baruna Trenka, bio je dom kovnici novca banovca bana Stjepana u srednjem vijeku, ali tek je počeo postajati gradić pod utjecajem obitelji Janković koja si je ovdje dala sagraditi i kuriju. Kozmopolitskim je postao u vrijeme u Austro – ugarske monarhije koja je ovdje rasijala svoje brojne nacionalnosti, Čehe, Nijemce, Mađare, Židove, pa čak i Talijane. Oni su kao obrtnici ili radnici pronašli, uz domaće Hrvate i Srbe, svoje mjesto pod Pakračkim suncem i unijeli europski štih u svakodnevnu prehranu.
Dakle, iako smo čuli da kuhinja gospođe Dragice puno je utjecaja pokupila s očeve strane, iz Širske zadruga. Ali veliki utjecaj je došao i iz obitelji njezine majke, rođene vrlo blizu, u Donjoj Obriježi.
MAJA: Ova šarolika svita, naravno da je utjecala i na lokalno stanovništvo, posebice u okolnim selima. Kaže nam naša Dragica iz Prekopakre da je njen djed po majci iz susjednog sela Donje Obriježi radio kao šumski radnik kod Slavexa po 14 dana na terenu po zvečevačkim šumama, zajedno s mnogim doseljenicima. Jednako tako je i njena majka prije udaje radila pet godina na pilani, također u bliskom doticaju s mnogim doseljenim kulturama. Mamina kuma Sićovka bila je kćer služavke nekog plemenitaša gdje je naučila gospodski kuhati, što je kao vještina sigurno utjecalo naravno i na njenu majku. Djed je poslije službe kod Slavexa, čuvao šumu, pa su mu često navraćali lugari, najčešće Česi, Mađari, Nijemci, na druženja i u goste, ostavljajući svoje utjecaje. Žena jednog od lugara, Tererica, poslije i njihova obiteljska kuma, posebno je imala utjecaj na njihovu kuhinju njene mame.
Ipak, u toj gustoj multietničkoj juhi, mnogi stranici, a posebno domaći i Hrvati i Srbi, nastojali su sačuvati svoj nacionalni identitet. U tome im je najviše pomogla nošnja i vjerski običaji, tako da recimo, nije bilo hrvatske kuće u Prekopakri koja nije imala zidnjak s natpisom „Živjela naša hrvatska mati, živio Bog i Hrvati!“
Ne moramo ni spominjati da je držanje do vlastitog identiteta, ali i sama snošljivost, kao i poštovanje bila nužna i preduvjet da bi se moglo živjeti u miru i prosperitetu.
Kroz stoljeća, karte su se ovdje dobro izmiješale, i moram priznati da nam ova naša priča o tradicijskoj prehrani doista može puno pomoći u rasvjetljavanju tko je kome kada i što i tko od koga zašto preuzeo.
Uz crveni i bijeli luk, u pripremi jela obilno se koristila i crvena slatka i ljuta paprika, što je svakako Mađarski utjecaj, štruce, dizani kolači s makom, orasima, rogačem i jabukama, štrudl obični i dizani, te kuglof, svakako su došli s Nijemcima. Mnogi su se utjecaji čak udomaćili i u strogo čuvane vjerske običaje, poput Božića ili Uskrsa. I dok je Božićni obredni kruh kićenac, koji se ukrašavao s tijestom u obliku križa od klasa, te simbolima 4 godišnja doba, ne samo ukrašavao stol od Božića do Nove godine, tj Sveta tri kralja, nego je imao i prenesene magijske svrhe, završavao u popari kao praslavenski običaj, obredna je pletenica s umiješanom repom vjerojatno završila na prekopakračkoj trpezi kao češki utjecaj. Konačno imamo ovdje i jedan dođoški uskršnji kolač, kotač ili pečeni – kuhani, koji je radi svog karakterističnog oblika – okruglog s rupom u sredini s lakoćom zamijenio staroslavenske obredne kolače istog oblika.
Primjerima nikada kraja. Muzeju u loncu je upravo laknulo što je upravo ovdje pronašao jedno dosta neobično i staro jelo koje je preživjelo sve utjecaje, saganlija. Dobro onda, što je saganlija? Nju su u selima oko Pakraca pripremali svi starosjedioci.
MAJA: Saganlija je jelo koje je po svemu neobično u ovom dijelu Hrvatske. Grah, kao iznimno hranjiva i zasitna namirnica, često je nositelj cjelogodišnje, a posebice zimske prehrane, uzgajao se u kukuruzištima, tako da se oko gotovo svake stabljike kukuruza verala po jedna od graha. Dakle, vodilo se računa da ga količinski kroz cijelu godinu uvijek ima barem za jednom tjedno. Negdje se grah običajno kuhao petkom, negdje ponedjeljkom, a negdje utorkom. U svakom slučaju se jeo na mnogo načina. Uglavnom kao varivo, sa ili bez suhog svinjskog mesa, sa ili bez sušene ribe, ali su nam poznate kombinacije s kiselim kupusom, trgancima, s bučinim uljem. Izgnječeni s bijelim lukom, zapečeni, ili čak izgnječeni i prženi na masti. Vrlo je popularna bila i grah salata, s crvenim lukom, začinjena bundevinim uljem ili zejtinom. Ali definitivno, nigdje nismo sreli saganliju. Govorimo o jelu koje su Prekopakračani, od koga kod preuzeli, silno prigrlili. Obzirom da je vezan uz postove, božićni advent ili Uskršnju korizmu, najčešće se pripremala na Veliki Petak ili Badnjak kao samostalno jelo ili uz ribu. No njegova delikatnost leži u tome što je bez obzira na namirnicu koja ga određuje kao posno jelo, govorimo o čak 3 dl bundevinog crnog ulja, postao omiljeni prilog mesnim specijalitetima, uglavnom pečenkama na velikim gozbama. Saganlija se čak pripremala i kao prilog uz kuhanu šunku 2. dan Uskrsa.
Ako turska riječ saganlija označava grah prebranac, onda sigurno bolozan, vrsta od koje se priprema najukusnija i najsvečanija saganlija, zaslužuje taj naziv. U kolokvijalnom govoru još ga zovu i grah prdavac, ali i naziv bolozan, koji izvorno znači lađarsku trublju kojom po rijeka lađe upozoravaju na svoj prolazak ima gotovo isto, zanimljivo i satirično značenje.
Veliki šareni grah bolozan ili prdavac rodio je na malo, sadio se po jedan slog na pritku uz krumpire, pomno pazeći da susjed nema u blizini posađene kukuruze sa običnim grahom kako se ne bi pokrižali. Dakle bolozan je bio grah od kojega se pravila prava saganlija, za svečane ili obredne gozbe.
Od običnog graha kukuruzara se pravila saganlija za poljske radove, uz ono zapečeno meso zalivenom mašćom, ako se sjećate. Saganliju je pripremalo i pravoslavno stanovnioštvo, ali na drugačiji način.
Hrvati ga još i dandanas prave, čuli smo, tako da na dno posude stave 3 dl bundevinog ulja i na njega redaju u 4 sloja krupno našnitan crveni luk, i u 4 sloja namočen i 5 minuta prokuhan grah sa začinima lovorovim listom, bijelim lukom, biberom i solju, sve kako oni kažu poplimljeno sa vodom se treba lagano kuhati barem 4 sata, uz povremeno podlijevanje prokuhanom vodom.
Kad je bio strogi post na Čistu srijedu, ili Veliki petak, muškarci nisu išli iz kruga dvorišta, uglavnom su obavljali manje fizičke zahtjevne poslove, poput krpanja naćvi ili rezanja papaka. Tada se ujutro jela pogača s kompotom od skuhanog suhog voća, u podne zafrigana čorba, na večer nešto od tijesta, poput slanog kolača od tucanih bundevinh sjemenki. Jer, napominje naša kazivačica, nisu se mogli raditi teški poslovi uz posna jela.
Dobro, poštujući onu staru slavonsku: nema ptice do prasice, hajdemo se još malo vratiti na kolinje, zaštitni znak Slavonije. Po čemu se prekopakračko kolinje razlikuje, recimo od onog iz požeškog kraja? Naravno, moramo imati na umu da informacije naše kazivačice važe samo za njenu obitelj.
MAJA: Tako je. No kada razgovaramo o običajima, pa i onima vezanima uz ustaljene obrasce, tek na onim zajedničkim svima, možemo uočiti koliko i u kojoj mjeri odstupaju od kraja do kraja, odnosno, analizirajući ih pronalazimo detalje koji nas mogu upućivati na određene zaključke vezane uz migracije i utjecaje.
Obzirom da nemamo puno vremena, izdvojit ćemo nekoliko zanimljivosti koje su nam upale u odmah u oči. U Prekopakri, imaju određeni naziv za mesnu kobasicu u koju se standardno dodavao bijeli lik ka začin – lukovnjača. Ali ovdje je zanimljivo da su krvavice pripremali s geršlom, ali su za razliku od sjeverozapadnijih susjeda, vodu od opkuhavanja mesa nisu koristili za ljudsku prehranu poput susjeda Čeha kojima je prdilova polivka bila delikatesa, ili Mikeša u Virovitići ćurkina čorba, nego su je dodavali stoci u prehranu.
Zanimljiva je i kobasica kojoj se naša kazivačica nije mogla sjetiti naziva a priprema se tako da se u crijevo stavljaju štapići prijesne slanine oko koje se onda trpa kukuruzno brašno. Ona se samo kratko opkuhavala, a obzirom da nije mogla dugo stajati, pekla se za svinjokoljsku večeru.
Na samom početku kolinja, pomagače se častilo s fruštukom, začinjenim žgancima sa kiselim kupusom, a kod susjednih Srba, šunkom koja se čuvala od prošlogodišnje svinjokolje. Za ručak, kada bi se svinja rastrančirala uz već poznato prženje svježeg mesa i džigerice, džigerica se pržila na tavi omotana svinjskom maramicom.
Bila je ovo 28. emisija RVA Muzeja u loncu, odnosno treća u ciklusu „S požeškim muzejem, po Slavoniji, Baranji i Srijemu.“ U nadi da ste uživali zajedno s nama kušajući još jednu krišku naše baštine, pozivamo Vas na Web i FB stranice Gradskog muzeja Požega i Muzeja u loncu pratite što se to zanimljivo događa u jednom od tri požeška hrama kulture i prihvatite uvijek otvorena vrata Matice hrvatske 1. Jer ne zaboravimo, ako smo svi mi budućnost ove zemlje, onda smo svojim korijenima zasigurno i njena prošlost.
