Muzej u loncu

27.01.2015.

Ulazimo u treću sezonu Muzeja u loncu našeg RVA. Ovaj puta kroz 12 emisija pratit ćemo u stopu putešestvija ekipe našeg Gradskog muzeja Požega, Maje Žebčević Matić i Borisa Kneza, na njegovom istraživačkom putu po Slavoniji Baranji i Srijemu, gdje zajedno s kolegama etnolozima pokušavaju ući u trag zaboravljenoj gastro baštini ovog dijela Hrvatske.
Danas vas vodimo u Topolje i Kopačevo, kako kažu u Muzeju u loncu, u čudesnu zemlju Baranjsku, gdje ćemo zajedno s vama, dragi  naši slušatelji, kroz dva ne baš tako poznata, ali katrakteristična jela ovog dijela Lijepe naše, zavezance i perkelt od štuke s tijestom i sirom, upoznati dio prošlosti i običaja naših Baranjaca. Vaši su dojmovi s terena iz Baranje, ‘tako blizu a tako daleko’. Majo, zašto?

MAJA: Zahvaljujući našim domaćicama, etnologinjama osječkog Muzeja Slavonije, Vlasti Šabić i Ani Wild, koje su nas upoznale sa svojim kazivačima i suradnicima na terenu, dakle obitelji Đurić u Topolju i Oliveru Krištofu u Kopačevu, kroz razgovor s njima dok su nam pripremali jela za koja smo se odlučili, pred nama je bljesnula Baranja kakvu ne poznamo.
Posebice nas je fasciniralo Topolje, gdje smo, zahvaljujući mirnoj i strpljivoj ruci kolege Borisa Kneza, dokumentirali pripremu zavezanaca, jer su nam tamo domaćini bili obitelj Đurić koji u Topolju ili Ižu kako se po mađarski zove ovo selo. I dok je gospođa Nada jednim uhom pratila naš razgovor o nekadašnjem životu Ižana, povremeno se ubacujući, njen sin Boban sa susjedama Klarom Topalov i Evom Drventić doista su nam otkrili tu nepoznatu Baranju o kojoj pričamo. Naravno da naš diktafon i fotoaparat ne bismo mogli napuniti dragocjenim materijalom, da nismo imali sreće i doista naišli na onu vrstu kazivača koji prije svega vole i cijene svoje korijene, svoju baštinu i nju naprosto žive.
Boban Đurić i njegovi suseljani, uz pomoć naše kolegice etnologinje iz Osijeka, Vlaste Šabić, konzervatora i drugih ljudi dobre volje, obnovili su staru topoljsku šokačku kuću sa svim pripadajućim inventarom i očuvanom gospodarskom cjelinom u jedinstveni etno muzej. Ovi strpljivi, jednostavni ljudi, razbili su nam sve predrasude i popunili mnoge praznine u znanju, dok si rekao – zavezanac!
Iznenadila nas je zapravo spoznaja da su Baranjci najzadrtiji Šokci od svih Šokaca. U njima je, za razliku od svih drugih, čini se, najviše ostalo kulturološke posebnosti u multietničkoj Baranji, još otkada su se, pobjegavši iz Bosne pred Turcima, ušančili između Drave i Dunava, kao i zahvaljujući činjenici da su se ovdje u Baranji uspješno opirali promjenama globalizacije posljednjih nekoliko stoljeća, sve do 70- tih godina 20. stoljeća.

Hajmo, malo približiti našim slušateljima Baranju kroz povijest. Jasno nam je da je plodan trokut između dviju velikih rijeka Drave i Dunava, vjerojatno oduvijek privlačio mnoge narode. Tko su i odakle su zapravo Baranjski Šokci?  

MAJA: Nekada davno, kada su Rimljani ovim krajevima branili Rimsko carstvo od upada barbara limesom iliti utvrđenom granicom, u na ovom području je bila jedna od četiri pogranične utvrde ‘civiliziranog’ svijeta. Stoljeća su prolazila, limes se rasuo, a plodnu su Baranju u stoljeću petom preplavili Ostrogoti i Langobardi sa sjevera, koje su opet stoljeće kasnije potisnuli divlji Avari s istoka.
I dok je u tom stoljetnom naguravanju i natiskavanju naroda, Hrvate u potrazi za novim domom zaustavilo Jadransko more, Mađare je dva stoljeća kasnije zaustavila Drava. I tako je početkom 11. stoljeća nastala jedna od najstarijih mađarskih županija – ona Baranjska. I otad dakle i na ovom našem komadiću Baranje, ta sve prisutna Mađarska nota, posebice u kulinarstvu.
Kao da nije bilo dosta osvajačkih pohoda, u 15. stoljeću Turci su pred sobom potjerali poslije toliko stoljeća Šokce i Vlase, ovaj puta s juga iz Bosne, natrag preko Drave, među Mađare, koji su sve do danas uspjeli sačuvati veliki dio svojih običaja. A kada je Eugen Savojski u 18. stoljeću slavodobitno potisnuo islam preko Save, oslobodivši opustošenu zemlju Baranjsku, carica Marija Terezija ju je zahvalno i velikodušno podijelila zaslužnoj carskoj vlasteli, otvorivši tako put brojnim seljacima iz Austrije i južne Njemačke željnima boljeg života…. I tada dolazi do velikog germanskoga utjecaja na cijelu Slavoniju Baranju i Srijem, ali za razliku od ostatka Slavonije, Baranjski Šokci su  najmanje poprimili švapskih utjecaja, posebno u prehrani.
Mađarska kraljevina iliti Ugarska obnovila je Baranjsku županiju koja je sve takva velika potrajala čak do Prvog svjetskog rata. A kada je taj isti Prvi rat po svom završetku krenuo mijenjati ljude i političke granice, spriličilo se, na temelju „etničkih i strateških načela“ jugoistočni dio dotadašnje Baranjske županije, poznat i kao „baranjski trokut“, otcjepiti od nove samostalne mađarske države i pripojiti isto tako novoj Kraljevini Srba, Hrvata i Slovenaca. A tek poslije onog Drugog rata, u obnavljanju Mađarsko – Jugoslavenske granice, naš je „trokut“, radi većine šokačkog življa, prometne i gospodarske veze s Osijekom i istočnom Slavonijom, konačno pripojen tadašnjoj Republici Hrvatskoj.
Nekima će, dragi naši slušatelji, ovi podaci zazvučati poput napetog povijesnog trilera sa sretnim završetkom, ali bogme i najnovijim, jednako tako dramatičnim nastavcima, posebice za Domovinskog rata, kojima smo na žalost i sami svjedočili, ali nama su tog prijepodneva dok smo slušali naše kazivače uz mirise iz lonca gospođe Nade, zazvučali poput recepta za kakav dobar baranjski temeljac, nužan svakom obljubljenom jušnom jelu iz lonca ili kotlića.

Meni već rastu zazubice, a da nismo još ni čuli što su vam to pripremali naši Baranjci. Svakako se dragi naši slušatelji isplati otići do Osijeka, pa preko Drave skočiti do Baranje i vidjeti svu ljepotu i raskoš, ali i jednostavnost ove povijesti i običaja sažetih u Šokačkoj kući u Topolju, odnosno u Kopačevo, gdje su prirodne ljepote i snaga Dunava također oblikovali i povijest i običaje, ali i prehrambene navike Baranje.

MAJA: Tko god je bio barem jednom u Baranji, zaprepastila ga je crnoća i neizmjernost plodne zemlje. U toj bogatoj zemljom, bogatoj Baranji, pomislili smo da ljudi, barem u jelu nisu morali štedjeti. Ali i tu smo se prevarili. Koliko je samo nedjeljnih ručkova prošlo da su se uz kokoš u čorbi ili paprikašu kuhala kokošja crijevca omotana oko žilavih kokošjih nogu: „Ako koliko sveta ima, zakolje se jedna kokoš, pa kome što dopadne.“. Stariji u kući pažljivo su glodali kosti žilavih nogica iz čorbe i sisali unutrašnjost kokošje glave, da ni keru ne bi skoro ništa ostalo. A da su tu istu kokoš ispekli, ne bi se bogme ni sami najeli. Možda se zato mudri Baranjci oduvijek drže svojih paprikaša i čorbi. Jer za razliku od ostale Slavonije u kojoj bez pečenog mesa, što na ražnju što pod pekom u krušnoj peći, a poslije u pećnici, ne može proći niti jedan svetak, slavlje ili posao od svatova do karmina, u Baranji je sve počinjalo i završavalo u dubokom tanjuru sa žlicom i oni uopće ne poznaju pečenice, kao ni pojam pečenja mesa u pečnici.
I to, naravno žlicom koju svatko sa škljocom u goste nosi uvijek uz sebe, žlicom koja može stajati uspravno u tanjuru, toliko mora biti gust taj paprikaš. A paprikaš ne bi bio paprikaš da nije papren, više od ljute crvene mljevene papričice nego od papra, jer u ovom jelu, što mu samo ime govori, paprike, što sušene, što svježe, što zelene, što crvene, ima na pretek. Toliko je našim Baranjcima mio okus i izgled njihova jušna jela, da im je nekako neugodno, čak sramota jesti kokošju čorbu žutu kao cekin. Obavezno ju dobrano zaspu crvenom mljevenom paprikom, da joj malčice poboljšaju okus, ali i izgled. A iza takve čorbe, u svatovima recimo, ide i ostatak gozbenog slijeda: paprikaš, pa gibanica. I to je to. Međutim, tko god je od rijetkih sretnika probao koje jelo s baranjskom domaćom mljevenom paprikom, postao je ovisan o njoj. I nije mu teško preko Drave u bilo koje selo, jer kao što se kod nas ispred kuća koče natpisi Prodajem prasce, kukuruz ili domaća jaja, tamo vas natpisima Prodajem crvenu mljevenu gotovo svaka kuća zove da skrenete.
Paprikaš prave na sto i jedan način, od kojih gotovo svaki, bez obzira od vrstu mesa (ili ribe), ima i svoju varijantu pripremljenog tijesta. Kada bi se Talijani na jugu Italije i Šokci u hrvatskoj Baranji natjecali u brojnosti vrsta i suvrstica tijesta s pričom, koje se pravilo na sve moguće načine i uz sve zamislive i nezamislive dodatke, čini nam se da bi Baranjci odnijeli pobjedu.

Mislim da je vrijeme da pojasnimo našim slušateljima u čemu je tajna zavezanaca, jer ćemo možda tako najbolje približiti logiku baranjskih jušnih jela.

MAJA: Zavezanci se dakle pripremaju od tijesta od mekog brašna, mlake vode, jednog jajeta, malo rastopljene masti i soli, koje se razvalja i puni nadjevom. Nadjev je zanimljiv jer se radi od razmrvljenih krušnih mrvicama ostataka starog kruha dinstanih na masti, dobro začinjenih obiljem mljevene crvene paprike i soli, zavezani u omotač od tijesta, onako kuhani debeli u gustom paprikašu, koji se priprema na i nama poznat način, samo uz puno masti i luka i puno više mljevene crvene paprike i slatke, ali i ljute, te obavezno još i urezane barem tri cijele roge paprike da mu od njih ne vidiš ni dna.
Ali nije to iz mode ili obijesti, nego da bi se lûđi iliti ljudi pošteno najeli. Zato su ovdje često i čorbe i paprikaše ‘popravljali’ s močakima – tanko narezanim šnitama starog kruha na dnu tanjura, da se dobrano napiju tople, ukusne tekućine. U red takvih jušastih jela, beskrajno cijenjenih zbog čak dvije zaprške, spada i jelo mazgale, koje su barem po imenu, Šokci donijeli još u davna vremena iz svoje Bosne. Sjajan spoj paprikaša sa zaprškom i izdrucanim povrćem, te skuhanih valjušaka, u kojemu ključnu ulogu bogatstva ima upravo zafrigana voda za namakanje močaka u kojoj se posebno kuhalo tijesto.
Posebno nas je fascinirala priča o čikmakima, valjušcima dugačkim poput špageta, debelima kao prst koje su kuhali u paprikašu s uobičajenim tijestom i vadili djeci, ne bi li se ova prva najela, pa da eventualno meso ostane starijima: „Najprije narane decu, onda deca ođu….“. Onako dugački, čikmaki su i imenom i izgledom podsjećali na čikove, neobičnu, rijetku ribu dunavskih muljavih rukavaca, koja se za razliku od ostalih jedina glasa i može prelaziti iz bare u baru, što je mnogima, posebno djeci tjeralo strah u kosti. Osim što je odličan mamac na skupocjene smuđeve, rijetke je čikove, posebice sirotinja jela kao poslasticu kad bi ih se domogla, pomno pazeći da prvo iscijedi nevaljalu krv.

Dobro, jeste li saznali što se još osim paprikaša kuha u Baranji?

MAJA: Toliko smo toga od naših dragocjenih kazivača naučili o baranjskoj kuhinji i o njima samima! Kupusem tista, boratfile (taške ili tačkrle s pekmezom i uvaljane u mak), gomboce (knedli), soparni (posni) grah s mamaljugama (popurenim kukuruznim brašnom) i onaj neposni s čokoćem (komadi mesa koji podsjećaju na čokote), planinski krompi (krumpiri) i ratišća (koesti od krmenadla), čičovice (leća) i trganci, sos od paradička (rajčice), munje (mahune) na kiselo, urke (krvavice bez krvi) i rižnjače, upletače, palačinte, gibanice uslatko (štrudl, žmekanice (nekoliko puta mašćom mazano i preklapano tijesto od gibanice uslatko) i ukiselo (s kvascem) s makem, oreom, grisem, petrovim uvom (rogačem), krompa s korom u rerne…… A tek torte koje su ovdje prihvatili i to samo u svatovima, u drugoj polovici 20. stoljeća kada su se žene počele skidati iz tradicijske nošnje, onako našarane s filom lupanim na jari i ljubavnom kartom (razglednicom) prilijepljenom za ukras….. Sve je to ostalo zapisano i opisano u našim terenskim tekama, dok ne isprobamo. Što god da su nam spomenuli, nama se učinilo zanimljivo, posebno, neobično i vrijednim pažnje, baš poput naših zavezanaca.

Kako doista objasniti činjenicu da su u toj Baranjskoj multietničosti, Šokci uspjeli sačuvati svoju posebnost, evo rekli gotovo ste sve do kraja prošlog stoljeća?

MAJA: Razlog toj drugačijosti leži možda stvarno u tvrdoglavosti ovih Šokaca koji se ni jednom utjecaju nisu dali lako mijenjati. Iako ih je u cijeloj Baranji, i onoj mađarskoj i onoj hrvatskoj 1910. godine bilo svega 2,88%, za razliku od, recimo barem deset puta više netom doseljenih Nijemaca, nikada nisu rado primali novíne koje su došle sa susjedima, čuvajući svoj identitet, po onoj – „naš svit i njihov svit“. Naši kazivači se sjećaju međusobnog poštovanja, ali svjesnog zaziranja čak i od probanja ponuđenog iz susjednih švapskih kuća, a kamo li prihvaćanja, recimo kuglofa, ili finih kolača s kremom: „Šta ju učiš makar čemu, ona se mora udati!“. Dakle, čini se po pričanju naših kazivača da Baranjci, koji su nekako najbliže bili doseljenim Nijemcima, nisu prihvatili nikada, inače, po cijeloj Slavoniji omiljeni kuglof koji je štoviše zamijenio tradicionalne suhe okrugle kolače s rupom u sredini.
I zato je kod njih sve drugačije, stol zovu stolac, a stolac stol, seoski god nazivaju kermec, a svinjokolju karbine. Krofne nazivaju kolačići, a najčešća poslastica su im bile najjednostavnije slane lepinje ukiselo. Da sisaju, matere su djeci davale prožvakani kruh, orase i šećer zamotane u krpu. Planinom nazivaju vinorodnu uzvisinu na koju su djevojke iz okolnih sela, njih dvadesetak od 16. Kolovoza, sv. Roka odlazile u pudariju po mjesec dana, onako same uz pratnju tek dvije, tri bake, samo se nedjeljom spuštajući pet kilometara preko polja na misu…….Sarmu su pustili k stolu kad i tortu, tek pred kraj 20. Stoljeća. Jaja kuhaju u vodi, praže na masnoći u tavi i peku, nećete vjerovati, s ljuskom u pećnici!

Sad nam je jasno zašto ste svoju priču na blogu Muzeja a loncu nazvali Čudesna zemlja Baranjska! Ipak, čini se da smo od susjeda Mađara ipak preuzeli neka jela koja su postala globalna, sada već i dio nas samih, poput, fiš paprikaša ili perkelta. Opis pripreme perkleta od štuke ste nam donijeli iz Kopačeva. Što je s Mađarskim šmekom?

MAJA: Baš taj, mađarski šmek došli smo potražiti u ugodnom zelenom dnevnom boravku, skladne zelene (a kako bi drugačije i moglo biti!) kuće na kraju mađarskog sela Kopačeva, koje baš na tom mjestu prelazi u šaš, a ovaj u Park prirode Kopački rit. Kolegica etnologinja Ana Wild uvjerila nas je da iz Baranje ne možemo otići, a da ne potvrdimo znanje o jušnim jelima i ne saznamo zašto etnolozi tvrde da podunavska jela, za razliku od ostalih u Slavoniji, pripadaju muškoj kuhinji.
Dobrom kazivaču nikada ništa nije teško učiniti na terenu kad ih zamolimo, pa tako ni Aninom Oliveru nije bio problem za Muzej u loncu, uz čašicu ugodnog i srdačnog razgovora o svemu i svačemu, o sadašnjosti i prošlosti, pripremiti perkelt od štuke s tijestom, sirom i prženom slaninom. Naša Ana s Oliverom doista ima sreću, ovaj simpatični djelatnik Javne ustanove Parka prirode Kopački rit koji svakodnevno vozi turiste brodom, otkrivajući im ljepote i začudnosti ravnim Edenskom vrtu, zna sve o tradicionalnom ribarenju na dunavskim vodama, štoviše, zna izraditi svojim rukama već zaboravljene ribolovne sprave, a što je najvažnije, nacionalni je prvak u pripremanju ribljih jela.
Dok lakoćom onoga, koji u veselju dijeli s drugima najbolji, najsavršeniji perkelt od štuke na svijetu, simpatično tražeći hrvatske riječi, a posebice one pravih rodova i padeža, Oliver nam je ispričao sve o svom djedu Mađaru i baki Švabici. Učeći ribariti od djeda i oca kao dječak je slušao o vremenima kada su seljani do Ramsarske konvencije ranih sedamdesetih godina 20. stoljeća ribarili organizirano preko zadruga ili velikim mrežama udruženi u kumpanije s jeseni, izvozeći ribu po cijeloj tadašnjoj Jugoslaviji i velikom dijelu Europe. Tradicionalno ribarenje, posebice oko Kopačeva bilo je razvijeno do obrta i od njega se bogme, moglo pristojno živjeti.
Bilo je to vrijeme kada su halaszi iliti alasi imali toliko posla da su znali i noćivati u ribarskim kućama, pripremajući, onako ogladnjeli od zelene rijeke, na otvorenoj vatri, na brzaka uz žegu, štuku u monderi ili monder štuku, šarana ili deveriku na rašljama, ili pak štogod iz kotlića.
Perkelt, kojim su Mađari, uz paprikaš i gulaš, svojim šarf temperamentom i šarmom osvojili cijeli svijet, i u baranjskom je multietno kotliću ostavio dubok trag. Posebno ovaj naš perkelt s vretenastom štukom, ribom sveždericom i kanibalkom, koja u glavi ima čak 700 zuba, ali malo pameti, pa joj je njena proždrljivost, često dolazi glave.

Evo i za kraj, otkrit ćemo našim slušateljima tajnu dobrog perkelta od štuke, te vas dragi prijatelji upozoriti da današnje recepte, kao i mnoge druge zaboravljene gastrobaštine Požege, Požeštine, Slavonije Baranje i Srijema možete pronaći detaljno razjašnjene, dokumentirane sjajnim fotografijama na stranicama bloga Muzeja u loncu, do kojega možete doći i preko web stranice RVA. Majo?

PERKELT OD ŠTUKE
– 2 crvena luka
– 4 režnja bijelog luka
– 1 žlica masti
– 2 dl soka od rajčice
– 1 l vode
– 2 žlice crvene domaće mljevene paprike
– 1/3 žlice soli ili Vegete
– 2,5 kg štuke
– ½ l vode

PRILOG
– domaće, rukom rađeno tijesto ili vrećica kupovnog tijesta
– ½ kg svježeg kravljeg sira
– 4 režnja slanine

PRIPREMA:
1. Na masti u tavi propirjati narezani crveni luk
2. Prebaciti iz tave u kotlić
3. Dodati sok od rajčice i vodu te prokuhati
4. Dodati sitno narezani bijeli luk
5. Nastaviti kuhati na štednjaku, pa kotlić prebaciti na otvorenu vatru i kuhati daljnjih ½ sata uz povremeno miješanje dugačkom žlicom
6. Dodati štuku narezanu na komade
7. Dodati vode toliko da pokrije ribu
8. Kuhati uz povremeno miješanje vrtnjom kotlića dok se ne počne meso odvajati od kostiju
9. Dok se perkelt kuha skuhano i ocijeđeno tijesto sjediniti sa svježim sirom i isprženom slaninom
10. Poslužiti toplo

Bila je ovo prva emisiju RVA Muzeja u loncu, odnosno prva u ciklusu „S požeškim muzejem, Majom , Borisom i Marijanom  po Slavoniji, Baranji i Srijemu.“ U nadi da ste uživali zajedno s nama otkrivajući jedan djelić naše tradicije, pozivamo Vas da nam se pridružite na svim muzejskim događanjima koja slijede, počevši od bogatog programa Noći muzeja i čuvene etnografske izložbe vezenih ponjava koja je obišla Hrvatsku i veliki dio svijeta pod nazivom „Dvoje leglo troje osvanilo!“